Spinat putzen, waschen, in sprudelnd kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, dann in eiskaltem Wasser abkuehlen. Abtropfen und auspressen. Diese Arbeit kann bereits mehrere Stunden vorher erledigt werden. Fuer die Sauce Zitronensaft mit 3 EL Wasser und dem Eigelb schaumig aufschlagen, entweder im Wasserbad oder bei milder Hitze in einem gusseisernen Topf. Die Butter (eiskalt aus dem Kuehlschrank!) nach und nach in Stuecken hinzufuegen und die Sauce dick und seidig schlagen. Salz, Pfeffer und Anis im Moerser zu einem feinen Pulver zerstossen und die Hollandaise damit anschmecken. Lachsscheiben salzen, pfeffern und mit Cayennepfeffer wuerzen. In sehr heissem oel in einer beschichteten Pfanne jeweils nur ? Min. anbraten. Dann die Hitze reduzieren und den Lachs auf beiden Seiten weiterbraten ? je 4 Min. die Lachsscheiben, je 2 Min. die Lachsschnitzel. Spinatblaetter unterdessen wieder locker auseinander zupfen, in Butter erwaermen und wuerzen. Spinat auf vorgewaermten Tellern anrichten, Lachsstuecke drauflegen und mit der Sauce uebergiessen.
Getraenk: Ein voller, kraeftiger trockener Weisswein, Chardonnay oder Grauburgunder. |
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