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Vitello tonnato

Nicht so einfaches Kalbsfleisch - Rezept. Beachtet: Muss ueber Nacht ziehen. Ideal also fuer groessere Partys - damit Ihr nicht so grossen Stress habt ;-).

Personen: 4
Vorbereitungszeit: 0h:20min
Kochzeit: 1h:00min
Fertig in: 16h:00min
 
Das brauchen Sie dazu:
 

Zutaten fuer 8 Portionen

1 Moehre
2 Staengel Sellerie
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfefferkoerner
Salz
800g Kalbfleisch aus der Keule

Fuer die Mayonnaise:

3 Eigelb
frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone
? l oel
300 g Thunfisch in oel
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
3-4 EL trockener Weisswein

Zum Garnieren:

eingelegte, rote Paprikaschoten
entsteinte, schwarze Oliven
Kapern

 
Und so wirds gemacht:
 
Moehre, Sellerie und Petersilie waschen, putzen und mit Kuechengarn zusammenbinden. Die Zwiebel abziehen und mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Die Knoblauchzehe halbieren.

Alles mit den Pfefferkoernern, 1 Essloeffel Salz und 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.

Das Kalbfleisch waschen und in den kochenden Sud legen. Bei kleiner Hitze im halb geschlossenen Topf eine Stunde koecheln lassen.

Inzwischen die Mayonnaise zubereiten: Das Eigelb mit 1 Teeloeffel Salz, reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft aufschlagen. Das oel erst tropfenweise, dann im duennen Strahl einlaufen lassen und eine steife Mayonnaise schlagen, bis alles oel verbraucht ist. Den restlichen Zitronensaft einruehren.

Den Thunfisch abtropfen lassen und mit den Sardellenfilets und den Kapern durch eine Sieb passieren. Die Masse in die Mayonnaise ruehren und so viel Weisswein zugeben, dass eine dickfluessige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gegarte Kalbfleisch aus der Bruehe heben, auf ein Brett legen und mit einem zweiten und Gewichten beschweren. Voellig auskuehlen lassen.

Inzwischen Paprikaschote und Oliven fuer die Garnitur in Form schneiden.

Das kalte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer in duenne Scheiben schneiden und auf einer grossen Platte ueberlappend auslegen. Die Thunfischsauce darueber verteilen und glattstreichen.

Das Gericht mit Paprikaschoten, Oliven und Kapern garnieren: entweder eine Bluetenform auslegen oder eine Borduere am Rand.

Vitello tonnato sollte einige Stunden oder ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen. Dazu
die Oberflaeche mit Frischhaltefolie abdecken, weil sonst die Sauce antrocknet und einen braunen Film bildet.
 
 
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