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Rehruecken in Morchelsauce

Relativ aufwendiges Rezept, allerdings lohnt der Aufwand allemal. Der Rehruecken muss zwei Tage in Buttermilch kuehl stehen.

Personen: 4
Vorbereitungszeit: 48h:00min
Kochzeit: 0h:50min
Fertig in: 1h:20min
 
Das brauchen Sie dazu:
 

1 Rehruecken (ca. 2kg)
4 l Buttermilch
50g Morcheln
5 Wacholderbeeren
150g Specktaschentuechern
4 Zwiebeln
1/2 l Wildfond
200g Creme Fraiche

Fuer die Sauce:
2 Schalotten
20g Butter

 
Und so wirds gemacht:
 
Den Rehruecken fuer ca. 2 Tage in 4 l Buttermilch kuehl stellen.

50g Morcheln gut abspuelen und in 1/4 l Wasser aufquellen. Den Rehruecken aus der Buttermilch nehmen und gut abtupfen.
5 Wacholderbeeren fein hacken und den Rehruecken damit einreiben. Den Ruecken auf ein tiefes Backblech legen und mit
150g Specktaschentuechern umwickeln.
4 Zwiebeln grob zerteilen und auf dem Blech verteilen. Den Rehruecken im vorgeheizten Backofen bei 250?C fuer 45 - 50 Minuten braten.
Nach und nach mit 1/2 l Wildfond uebergiessen. Kurz vor Ende der Garzeit
200g Creme Fraiche gut unterruehren.

Nun noch die Sauce:
Die Morcheln abgiessen und das Einweichwasser auffangen.
2 Schalotten fein hacken und mit den Morcheln in 20g Butter gut durchschmoren. Das Einweichwasser zugiessen und die Pilze bei milder Hitze kochen. Die Sauce

vom Blech in einen Topf sieben und die vorbereiteten Morcheln zugeben.
 
 
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